LA VINIFICATION

Les vendanges

Les vendanges sont réalisées en maturité optimum pour garantir une fraicheur aromatique ainsi que des tanins soyeux. Cette période complexe en décisions, est déterminée à la suite de dégustations régulières des raisins des différentes parcelles. Les merlots noirs dominant sur notre propriété sont ramassés en premier. En général, les cabernets francs puis les sauvignons plus tardifs, suivent avec 5 à 10 jours de retard.

Nous récoltons de deux manières :

Manuellement, avec une équipe de vendangeurs pour les plus jeunes vignes, ainsi que les plus anciennes, et mécaniquement pour le reste de la propriété avec une machine type PELLENC OPTIMUM avec trieur embarqué. L’usage de la machine nous permet de réagir au plus juste par rapport à la maturité optimum du raisin par sa rapidité de mise en œuvre. Avec l’avènement de la gamme OPTIMUM, PELLENC met l’innovation au service de l’excellence et de la performance, pour une nouvelle approche de la viticulture conciliant la qualité de la récolte, le respect de l’environnement, la rentabilité et la simplicité d’utilisation.

La vinification

Nous avons deux chais de vinification : un très traditionnel en cuves ciment thermorégulées pour vinifier les merlots, et un cuvier Inox thermorégulé pour vinifier les cabernets.

Ce choix de répartition entre ciment et Inox est principalement dû à la capacité des  échanges thermiques. Le merlot se ramassant plus près des chaleurs d’été, est généralement plus chaud à l’entrée du chais, même si nous récoltons souvent de nuit. Pour compenser dans les années chaudes la température avec les cuves nous utilisons de préférence les cuves ciment. Pour la récolte des cabernets étant plus avancée dans l’automne nous pouvons utiliser des cuves Inox souvent plus pratiques à l’usage.

 Chaque parcelle est vinifiée séparément ce qui permet d’en extraire l’expression originale de son terroir.

Tout le principe de la vinification est de laisser s’exprimer le fruit du vin tout en recherchant à extraire uniquement ce que le raisin peut nous donner. C’est donc un accompagnement du fruit que nous allons faire en utilisant suivant les origines des techniques d’extractions parfois très variées. Seule la dégustation hebdomadaire des différents lots nous indique le chemin à prendre. Ensuite, certains lots sont entonnés pour la fermentation malolactique, les autres restant en cuves.

L'élevage

L’élevage se fait toujours en lots séparés. Le remplissage des cuves bois tronconiques est réalisé pour une partie en fermentation malolactique, le reste des lots se termine dans leurs cuves  de vinification respectives.

Ce type de contenant laisse la place à l’expression du fruit du vin et à sa future buvabilité. Nous travaillons sur le plaisir futur qu’il ne faut pas blesser par un élevage boisé trop exubérant.

Dans le cuvier bois, avec température et hygrométrie contrôlées, notre cru va vieillir sereinement entre 12 et 14 mois. La facilité de suivi de cuves tronconiques en bois nous permet de réagir rapidement sur chaque lot en cas de besoin. Deux dégustations sont réalisées mensuellement sur l’ensemble des lots. Les soutirages se font gravitairement pour la plupart.

Ultime étape avant la mise en bouteille : l’assemblage. Sur décision collégiale entre la direction, notre équipe technique et notre consultant Claude GROS, l’assemblage doit être la parfaite expression du millésime tout en respectant l’ADN de notre propriété et de son terroir. Le vin est mis en bouteille à la fin du printemps ou au début de l’automne, puis stocké dans un espace climatisé pendant les mois chauds de l’été pour être enfin livré aux clients à partir de septembre, soit 2 ans après les vendanges.